Dimensionamento de equipamentos

A determinação do dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ter relacionamento direto com o volume de produção (número de refeições), tipos de produtos ou padrão de cardápio, sistema de distribuição/venda, efetivo de mão-de-obra e área física. O correto dimensionamento tem como objetivos:

•  Produzir refeições em quantidades suficientes;
• Proporcionar uma adequada variedade de preparações;
• Facilitar as operações em tempo hábil
• Reduzir o custo da produção;
•  E aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionário.

• COMO CALCULAR A CAPACIDADE DE UM EQUIPAMENTO

Para calcular a capacidade dos equipamentos para cocção deve-se seguir os seguintes passos.

1- É necessário conhecer o Índice de Conversão/ Fator de cocção do alimento envolvido.

Índice de conversão (IC) = Peso do alimento processado 

                                Peso do alimento em estado inicial (Peso líquido)

			Como determinar o Índice de Conversão? Esse Índice é diferente para cada Unidade, pois depende da qualidade da matéria-prima e do tipo preparação. O peso líquido corresponde ao peso do alimento após retiradas as partes não comestíveis (cascas, sujidades, aparas, enfim). O quantidade indicada individual de peso líquido é chamada de per capta. Selecionar a per capta do alimento que se pretende determinar o IC, usando para pesagem uma balança. Cozinhar essa quantidade separadamente e após cocção realizar novamente a pesagem do alimento. Os valores obtidos serão utilizados na fórmula apresentada.

E a densidade do alimento

Densidade = massa (kg) / volume (L)

2-  Considerando que a capacidade de um equipamento é conhecida, a real capacidade dos equipamentos é determinada pela fórmula abaixo:

Volume efetivo (disponível no recipiente para o alimento) = Volume nominal (capacidade determinada por fábrica) – Câmara de ar*

* A câmara de ar corresponde ao espaço vazio do equipamento necessário para a cocção se processar, corresponde de 10 a 15% do volume nominal.

Vamos à dois exemplos:

  O caldeirão comporta a quantidade do alimento que desejo preparar? Considerando 

Per capta do alimento: 60 gramas

Índice de Conversão: 2,2

Número de refeições: 600

Capacidade da caldeira: 200L

Densidade do alimento = 0,64 g/ml

Peso final da preparação= Per capta x Índice de Conversão x Número de refeições

Peso final da preparação= 60 x 2,2 x 600 = 79200 gramas

Densidade à 0,64 = 79200/ v   v= 123750ml = 123,75L

Volume efetivo = Volume nominal – Câmara de ar

Volume efetivo = 200 – (10%)

Volume efetivo = 200 – 20 = 180 L

O caldeirão é suficiente para cocção do alimento.

Preciso comprar um caldeirão que seja capaz de atender minha demanda, qual deve ser a capacidade? Considerando 

Per capta do alimento: 50 gramas

Índice de Conversão: 2,7

Densidade: 0,5 g/ml

Número de refeições: 800

Peso final da preparação= Per capta x Índice de Conversão x Número de refeições

Peso final da preparação= 50 x 2,7 x 800 = 108000gramas

Densidade à 0,5 = 108000/ v   v= 216000ml = 261L

Volume nominal = Volume efetivo + Câmara de ar

Volume nominal = 261 L + (10%)

Volume nominal = 282, 6 L

 O caldeirão deve ter capacidade igual ou maior a 282, 6L.

3-  Considerando que a capacidade de um equipamento ou utensílio  é desconhecida, deve ser calculado seu volume

Recipientes retangulares

Volume = Comprimento x Altura x Largura

1cm3 = 1 mL = 1 L

1 m3 = 1000L

Recipientes cilíndricos

Volume = π x raio 2 x altura

π=3,14

Vamos a um exemplo:

Uma Unidade fornece 800 refeições. Qual é o número de cubas necessárias para arroz de densidade igual a 0,66 g/ml, com per capta de 50 g e IC de 2,3?

Sendo a cuba de 0,50m de comprimento,  0,25m de altura e 0,40m de largura.

Volume: 0,50m x 0,35m x 0,40m

Volume: 0,07m3 à 70 L

Peso final da preparação= 50 x 2,3 x 800 = 92000g

Volume= 92000/ 0,66 = 139394ml à 139,394L

Número de cubas = 139,394/ 70 L = 1,99

Assim, serão necessárias duas cubas.

ATENÇÃO: A quantidade e dimensionamento de equipamentos deverá também observar o tempo de preparo.
Assim, se tenho um maior ou menor tempo para o preparo isso poderá influenciar na necessidade aquisição ou uso de certo número de equipamentos.

REFERÊNCIA: ROLIM, P. Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição. set/2008