Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN

Principais equipamentos que devem estar presentes em todas áreas:

•   Bancada com tampo em aço inox – Para atividades de manipulação de cada área
• —  Pia para higienização das mãos – Acionamento por pedal e dotada de suportes para sabonete líquido antisséptico e papel toalha
• —  Porta detritos – Acionamento por pedal
• —  Carro para transporte de utensílios (cubas, bandejas) entre as áreas ( específicos para alimentos e utensílios)

Área de recebimento:

• — Carro plataforma revestido em aço inox - Com conjunto de rodízios giratórios  em poliuretano. Para o transporte de matéria prima
• —  Cuba com esguicho ou mangueira com jato de água com pressão – Pré-higienização de caixas de transporte e do próprio carro plataforma
• —  Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado

Área de inspeção: 

• — Balança plataforma com revestimento em inox - Pesagem da matéria-prima (confrontar com nota e pedido). Capacidade de 200Kg, 300Kg, 500 Kg
• —  Mesa e cadeira de escritório Conferência de pedido/ nota fiscal / entrega
• —  Balança de mesa eletrônica  (energia/bateria) que tenha no mínimo 15Kg de capacidade
• —  Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m
• —  Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
• —  Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
• —  Arquivo com 4 gavetas
• —  Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
• —  Bebedouro: 1 para o setor

Área de Armazenamento:

•  —  Estrado de polietileno. Suspensos à no mínimo 25cm
• —  Prateleira em aço inox lisa. Suspensos à no mínimo 25cm e com profundidade máxima de 45cm
• —  Escada dobrável em inox
• —  Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m)
• —  Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m

Na aérea de armazenamento da temperatura controlada deve haver:      

• —  Geladeiras. A melhor opção seria a de quatro portas
• —  Freezers horizontal em aço inox
• —  Câmara fria com estrado em polietileno, prateleira em inox gradeada, monoblocos e gancho para suporte  de blusa térmica

Área de pré-preparo de carnes:

·         Moedor de carne

·         Carro isotérmico basculante com tampa

·         Cortador de frios

·         Processador/Fatiador de carnes

·         Bancada polietileno para fatiamento das carnes

·         Bancada em aço inox para apoio dos equipamentos

·         Amaciador de carne

·         Serra de fita

·         Prateleira ou gabinete- Guarda de utensílios (facas, amolador) e luva de malha de aço

·         Balança eletrônica de mesa

Área de pré-preparo de hortaliças e frutas:

·         Carro para transporte de detritos com pedal

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa e caixa de decantação para apoio dos equipamentos

·         Mesa para cortes de alimentos

·         Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.

·         Descascadores

·         Cortadores de legumes

·         Processador de Alimentos

·         Picador manual de legumes (“cabrita”)

·         Tanque em inox com duas cubas

·         Contentores padronizados - “Gastronorm”

·         Tanque com fundo falso em inox com chuveiros e duas duchas laterais

Área de pré-preparo de cereais e leguminosas:

·         Mesa de inox com orifício para coleta de detritos

·         Carro basculante para lavagem de cereais e leguminosas revestidos em inox

·         Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para seleção de grãos

Área de pré-preparo de massas:

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa para preparo de massas

·         Cilindro elétrico

·         Batedeiras

·         Forno elétrico ou a gás

·         Carro para transporte de massas

Área de pré-preparo de sobremesas e sucos:

·         Batedeiras

·         Mesa de inox com orifício

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa para cortes de alimentos

·         Liquidificador

·         Refrigerador

·         Freezer

·         Forno

Área de preparo de pequenos lanches:

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa lisa

·         Armários

Área de cocção:

·         Fogões a gás e elétricos

·         Fornos convencionais a gás e elétricos

·         Fornos combinados a gás e elétricos

·         Caldeirões a gás e a vapor

·         Banhos-maria a gás e elétricos

·         Fritadeiras a gás e elétricas

·         Frigideiras basculantes a gás e elétricas

·         Chapas quentes a gás e elétricas

·         Coifa em aço inox

·         Pass throught

Área de distribuição:

·         Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e neutros

·         Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros

·         Containers isotérmicos para alimentação transportada

Área de higienização:

·         Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador mecânico

·         Lavadora de recipientes, panelas e utensílios

·         Triturador de resíduos

·         Esteira

·         Pia com 2 cubas

·         Carro de transporte

·         Bancada em inox para apoio

Depósito do material de limpezas:

• —  Armário para guarda do material de limpeza
• —  Tanque para higienização do material de limpeza
• —  Ganchos para rodos
• —  Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos

—   

Área para paramentação (Sanitários e Vestiários):

·         Armário com divisória individual, separado por sexo

·           Gabinete

Refeitório:

•   Mesas e cadeiras
•  Bebedouro

Sala do nutricionista:

·         Mesas

·         Cadeiras

·         Arquivos

·         Computador

·         Telefone interno e externo

 Área de depósito de lixo:

·         Containeres – um para o material cortante, um para material descartável, e outro para restos de comida

REFERÊNCIAS:

MACEDO, N.C; NASCIMENTO, V.C.; Instalações de Serviços de Alimentação - ISA. Santo André, 2009.

Dimensionamento de pratos, bandejas, talheres e copos para refeitórios

                

- Se o refeitório ou salão for ocupado em todo o período em sua capacidade plena, a quantidade de pratos e/ou bandejas, talheres e copos deve ser suficiente para cobrir 1,5 a 2 vezes a capacidade total do refeitório;

- Se o refeitório ou salão for ocupado em em horários distintos a quantidade de pratos e/ou bandejas, talheres e copos deve ser suficiente para cobrir 1,5 a 2 vezes o turno de maior movimento.

REFERÊNCIA: ROLIM, P. Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição. set/2008

Dimensionamento de equipamentos

A determinação do dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ter relacionamento direto com o volume de produção (número de refeições), tipos de produtos ou padrão de cardápio, sistema de distribuição/venda, efetivo de mão-de-obra e área física. O correto dimensionamento tem como objetivos:

•  Produzir refeições em quantidades suficientes;
• Proporcionar uma adequada variedade de preparações;
• Facilitar as operações em tempo hábil
• Reduzir o custo da produção;
•  E aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionário.

• COMO CALCULAR A CAPACIDADE DE UM EQUIPAMENTO

Para calcular a capacidade dos equipamentos para cocção deve-se seguir os seguintes passos.

1- É necessário conhecer o Índice de Conversão/ Fator de cocção do alimento envolvido.

Índice de conversão (IC) = Peso do alimento processado 

                                Peso do alimento em estado inicial (Peso líquido)

			Como determinar o Índice de Conversão? Esse Índice é diferente para cada Unidade, pois depende da qualidade da matéria-prima e do tipo preparação. O peso líquido corresponde ao peso do alimento após retiradas as partes não comestíveis (cascas, sujidades, aparas, enfim). O quantidade indicada individual de peso líquido é chamada de per capta. Selecionar a per capta do alimento que se pretende determinar o IC, usando para pesagem uma balança. Cozinhar essa quantidade separadamente e após cocção realizar novamente a pesagem do alimento. Os valores obtidos serão utilizados na fórmula apresentada.

E a densidade do alimento

Densidade = massa (kg) / volume (L)

2-  Considerando que a capacidade de um equipamento é conhecida, a real capacidade dos equipamentos é determinada pela fórmula abaixo:

Volume efetivo (disponível no recipiente para o alimento) = Volume nominal (capacidade determinada por fábrica) – Câmara de ar*

* A câmara de ar corresponde ao espaço vazio do equipamento necessário para a cocção se processar, corresponde de 10 a 15% do volume nominal.

Vamos à dois exemplos:

  O caldeirão comporta a quantidade do alimento que desejo preparar? Considerando 

Per capta do alimento: 60 gramas

Índice de Conversão: 2,2

Número de refeições: 600

Capacidade da caldeira: 200L

Densidade do alimento = 0,64 g/ml

Peso final da preparação= Per capta x Índice de Conversão x Número de refeições

Peso final da preparação= 60 x 2,2 x 600 = 79200 gramas

Densidade à 0,64 = 79200/ v   v= 123750ml = 123,75L

Volume efetivo = Volume nominal – Câmara de ar

Volume efetivo = 200 – (10%)

Volume efetivo = 200 – 20 = 180 L

O caldeirão é suficiente para cocção do alimento.

Preciso comprar um caldeirão que seja capaz de atender minha demanda, qual deve ser a capacidade? Considerando 

Per capta do alimento: 50 gramas

Índice de Conversão: 2,7

Densidade: 0,5 g/ml

Número de refeições: 800

Peso final da preparação= Per capta x Índice de Conversão x Número de refeições

Peso final da preparação= 50 x 2,7 x 800 = 108000gramas

Densidade à 0,5 = 108000/ v   v= 216000ml = 261L

Volume nominal = Volume efetivo + Câmara de ar

Volume nominal = 261 L + (10%)

Volume nominal = 282, 6 L

 O caldeirão deve ter capacidade igual ou maior a 282, 6L.

3-  Considerando que a capacidade de um equipamento ou utensílio  é desconhecida, deve ser calculado seu volume

Recipientes retangulares

Volume = Comprimento x Altura x Largura

1cm3 = 1 mL = 1 L

1 m3 = 1000L

Recipientes cilíndricos

Volume = π x raio 2 x altura

π=3,14

Vamos a um exemplo:

Uma Unidade fornece 800 refeições. Qual é o número de cubas necessárias para arroz de densidade igual a 0,66 g/ml, com per capta de 50 g e IC de 2,3?

Sendo a cuba de 0,50m de comprimento,  0,25m de altura e 0,40m de largura.

Volume: 0,50m x 0,35m x 0,40m

Volume: 0,07m3 à 70 L

Peso final da preparação= 50 x 2,3 x 800 = 92000g

Volume= 92000/ 0,66 = 139394ml à 139,394L

Número de cubas = 139,394/ 70 L = 1,99

Assim, serão necessárias duas cubas.

ATENÇÃO: A quantidade e dimensionamento de equipamentos deverá também observar o tempo de preparo.
Assim, se tenho um maior ou menor tempo para o preparo isso poderá influenciar na necessidade aquisição ou uso de certo número de equipamentos.

REFERÊNCIA: ROLIM, P. Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição. set/2008