segunda-feira, 29 de julho de 2013

Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN


Principais equipamentos que devem estar presentes em todas áreas:

  •   Bancada com tampo em aço inox – Para atividades de manipulação de cada área
  •   Pia para higienização das mãos – Acionamento por pedal e dotada de suportes para sabonete líquido antisséptico e papel toalha
  •   Porta detritos – Acionamento por pedal
  •   Carro para transporte de utensílios (cubas, bandejas) entre as áreas ( específicos para alimentos e utensílios)


Área de recebimento:

  • Carro plataforma revestido em aço inox - Com conjunto de rodízios giratórios  em poliuretano. Para o transporte de matéria prima
  •   Cuba com esguicho ou mangueira com jato de água com pressão – Pré-higienização de caixas de transporte e do próprio carro plataforma
  •   Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado



Área de inspeção: 

  •  Balança plataforma com revestimento em inox - Pesagem da matéria-prima (confrontar com nota e pedido). Capacidade de 200Kg, 300Kg, 500 Kg
  •   Mesa e cadeira de escritório Conferência de pedido/ nota fiscal / entrega
  •   Balança de mesa eletrônica  (energia/bateria) que tenha no mínimo 15Kg de capacidade
  •   Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m
  •   Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
  •   Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
  •   Arquivo com 4 gavetas
  •   Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
  •   Bebedouro: 1 para o setor


Área de Armazenamento:
  •    Estrado de polietileno. Suspensos à no mínimo 25cm
  •   Prateleira em aço inox lisa. Suspensos à no mínimo 25cm e com profundidade máxima de 45cm
  •   Escada dobrável em inox
  •   Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m)
  •   Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m



Na aérea de armazenamento da temperatura controlada deve haver:      
  •   Geladeiras. A melhor opção seria a de quatro portas
  •   Freezers horizontal em aço inox
  •   Câmara fria com estrado em polietileno, prateleira em inox gradeada, monoblocos e gancho para suporte  de blusa térmica


Área de pré-preparo de carnes:

·         Moedor de carne
·         Carro isotérmico basculante com tampa
·         Cortador de frios
·         Processador/Fatiador de carnes
·         Bancada polietileno para fatiamento das carnes
·         Bancada em aço inox para apoio dos equipamentos
·         Amaciador de carne
·         Serra de fita
·         Prateleira ou gabinete- Guarda de utensílios (facas, amolador) e luva de malha de aço
·         Balança eletrônica de mesa

Área de pré-preparo de hortaliças e frutas:

·         Carro para transporte de detritos com pedal
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa e caixa de decantação para apoio dos equipamentos
·         Mesa para cortes de alimentos
·         Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.
·         Descascadores
·         Cortadores de legumes
·         Processador de Alimentos
·         Picador manual de legumes (“cabrita”)
·         Tanque em inox com duas cubas
·         Contentores padronizados - “Gastronorm”
·         Tanque com fundo falso em inox com chuveiros e duas duchas laterais

Área de pré-preparo de cereais e leguminosas:

·         Mesa de inox com orifício para coleta de detritos
·         Carro basculante para lavagem de cereais e leguminosas revestidos em inox
·         Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para seleção de grãos

Área de pré-preparo de massas:

·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa para preparo de massas
·         Cilindro elétrico
·         Batedeiras
·         Forno elétrico ou a gás
·         Carro para transporte de massas
Área de pré-preparo de sobremesas e sucos:
·         Batedeiras
·         Mesa de inox com orifício
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa para cortes de alimentos
·         Liquidificador
·         Refrigerador
·         Freezer
·         Forno
Área de preparo de pequenos lanches:
·         Mesa de inox com cuba
·         Mesa lisa
·         Armários

Área de cocção:
·         Fogões a gás e elétricos
·         Fornos convencionais a gás e elétricos
·         Fornos combinados a gás e elétricos
·         Caldeirões a gás e a vapor
·         Banhos-maria a gás e elétricos
·         Fritadeiras a gás e elétricas
·         Frigideiras basculantes a gás e elétricas
·         Chapas quentes a gás e elétricas
·         Coifa em aço inox
·         Pass throught
Área de distribuição:
·         Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e neutros
·         Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros
·         Containers isotérmicos para alimentação transportada
Área de higienização:
·         Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador mecânico
·         Lavadora de recipientes, panelas e utensílios
·         Triturador de resíduos
·         Esteira
·         Pia com 2 cubas
·         Carro de transporte
·         Bancada em inox para apoio

Depósito do material de limpezas:
  •   Armário para guarda do material de limpeza
  •   Tanque para higienização do material de limpeza
  •   Ganchos para rodos
  •   Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos

   
Área para paramentação (Sanitários e Vestiários):

·         Armário com divisória individual, separado por sexo
·           Gabinete

Refeitório:
  •   Mesas e cadeiras
  •  Bebedouro


Sala do nutricionista:

·         Mesas
·         Cadeiras
·         Arquivos
·         Computador
·         Telefone interno e externo

 Área de depósito de lixo:

·         Containeres – um para o material cortante, um para material descartável, e outro para restos de comida

REFERÊNCIAS:

MACEDO, N.C; NASCIMENTO, V.C.; Instalações de Serviços de Alimentação - ISA. Santo André, 2009.

terça-feira, 23 de julho de 2013

Dimensionamento de pratos, bandejas, talheres e copos para refeitórios

                
- Se o refeitório ou salão for ocupado em todo o período em sua capacidade plena, a quantidade de pratos e/ou bandejas, talheres e copos deve ser suficiente para cobrir 1,5 a 2 vezes a capacidade total do refeitório;

- Se o refeitório ou salão for ocupado em em horários distintos a quantidade de pratos e/ou bandejas, talheres e copos deve ser suficiente para cobrir 1,5 a 2 vezes o turno de maior movimento.


REFERÊNCIA: ROLIM, P. Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição. set/2008

sexta-feira, 12 de julho de 2013

Dimensionamento de equipamentos



A determinação do dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ter relacionamento direto com o volume de produção (número de refeições), tipos de produtos ou padrão de cardápio, sistema de distribuição/venda, efetivo de mão-de-obra e área física. O correto dimensionamento tem como objetivos:
  •  Produzir refeições em quantidades suficientes;
  • Proporcionar uma adequada variedade de preparações;
  • Facilitar as operações em tempo hábil
  • Reduzir o custo da produção;
  •  E aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionário.
  • COMO CALCULAR A CAPACIDADE DE UM EQUIPAMENTO

Para calcular a capacidade dos equipamentos para cocção deve-se seguir os seguintes passos.

1- É necessário conhecer o Índice de Conversão/ Fator de cocção do alimento envolvido.
Índice de conversão (IC) = Peso do alimento processado 
                                Peso do alimento em estado inicial (Peso líquido)

Como determinar o Índice de Conversão?
Esse Índice é diferente para cada Unidade, pois depende da qualidade da matéria-prima e do tipo preparação.
O peso líquido corresponde ao peso do alimento após retiradas as partes não comestíveis (cascas, sujidades, aparas, enfim). O quantidade indicada individual de peso líquido é chamada de per capta.
Selecionar a per capta do alimento que se pretende determinar o IC, usando para pesagem uma balança.
Cozinhar essa quantidade separadamente e após cocção realizar novamente a pesagem do alimento.
Os valores obtidos serão utilizados na fórmula apresentada.

E a densidade do alimento

Densidade = massa (kg) / volume (L)

2-  Considerando que a capacidade de um equipamento é conhecida, a real capacidade dos equipamentos é determinada pela fórmula abaixo:

Volume efetivo (disponível no recipiente para o alimento) = Volume nominal (capacidade determinada por fábrica) – Câmara de ar*

* A câmara de ar corresponde ao espaço vazio do equipamento necessário para a cocção se processar, corresponde de 10 a 15% do volume nominal.

Vamos à dois exemplos:


  O caldeirão comporta a quantidade do alimento que desejo preparar? Considerando 


Per capta do alimento: 60 gramas
Índice de Conversão: 2,2
Número de refeições: 600
Capacidade da caldeira: 200L
Densidade do alimento = 0,64 g/ml

Peso final da preparação= Per capta x Índice de Conversão x Número de refeições
Peso final da preparação= 60 x 2,2 x 600 = 79200 gramas
Densidade à 0,64 = 79200/ v   v= 123750ml = 123,75L
Volume efetivo = Volume nominal – Câmara de ar
Volume efetivo = 200 – (10%)
Volume efetivo = 200 – 20 = 180 L


O caldeirão é suficiente para cocção do alimento.

Preciso comprar um caldeirão que seja capaz de atender minha demanda, qual deve ser a capacidade? Considerando 

Per capta do alimento: 50 gramas
Índice de Conversão: 2,7
Densidade: 0,5 g/ml
Número de refeições: 800

Peso final da preparação= Per capta x Índice de Conversão x Número de refeições
Peso final da preparação= 50 x 2,7 x 800 = 108000gramas
Densidade à 0,5 = 108000/ v   v= 216000ml = 261L
Volume nominal = Volume efetivo + Câmara de ar


Volume nominal = 261 L + (10%)
Volume nominal = 282, 6 L

 O caldeirão deve ter capacidade igual ou maior a 282, 6L.

3-  Considerando que a capacidade de um equipamento ou utensílio  é desconhecida, deve ser calculado seu volume

Recipientes retangulares
Volume = Comprimento x Altura x Largura


1cm3 = 1 mL = 1 L
1 m3 = 1000L


Recipientes cilíndricos

Volume = π x raio 2 x altura
π=3,14
Vamos a um exemplo:
Uma Unidade fornece 800 refeições. Qual é o número de cubas necessárias para arroz de densidade igual a 0,66 g/ml, com per capta de 50 g e IC de 2,3?
Sendo a cuba de 0,50m de comprimento,  0,25m de altura e 0,40m de largura.

Volume: 0,50m x 0,35m x 0,40m
Volume: 0,07m3 à 70 L
Peso final da preparação= 50 x 2,3 x 800 = 92000g
Volume= 92000/ 0,66 = 139394ml à 139,394L
Número de cubas = 139,394/ 70 L = 1,99

Assim, serão necessárias duas cubas.

ATENÇÃO: A quantidade e dimensionamento de equipamentos deverá também observar o tempo de preparo.
Assim, se tenho um maior ou menor tempo para o preparo isso poderá influenciar na necessidade aquisição ou uso de certo número de equipamentos.

REFERÊNCIA: ROLIM, P. Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e aquisição. set/2008