Blog desenvolvido pelas alunas do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro, como requisito parcial para aprovação na disciplina de Administração em Serviços de Alimentação I.
Alunas: Aline Rosa Oliveira.
Angélica Rosa de Oliveira.
Jéssica Wolf.
Pamela Cássia Rocha Morais.
Orientadora: Profª Márcia Simões
terça-feira, 6 de agosto de 2013
sábado, 3 de agosto de 2013
Aspectos relacionados a segurança de alguns equipamentos - NR12
AMASSADEIRAS
RISCOS: APRISIONAMENTO OU
ESMAGAMENTO.
PREVENÇÃO
Bacia:
recipiente destinado a receber os ingredientes que se transformam em massa após
misturados pelo batedor, podendo também ser denominado tacho e cuba;
Batedor: dispositivo
destinado por movimento de rotação,
misturar os ingredientes e produzir a massa, podendo ter diversas geometrias e
ser denominado, no caso de amassadeiras, de garfo ou braço;
O acesso à
zona do batedor e às zonas entre bacia e outras peças devem ser impedidos por
meio de proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com
duplo canal, monitorada por relé de segurança - duplo canal, atendendo ainda requisitos
de higiene e vibração;
O acesso à
zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser possível quando o
movimento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente. Os dispositivos
responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser
confiáveis e seguros;
Devem possuir,
no mínimo, dois botões de parada de emergência.
BATEDEIRAS
RISCOS: APRISIONAMENTO OU
ESMAGAMENTO.
PREVENÇÃO
Batedor:
dispositivo destinado a, por movimento de rotação, misturar os ingredientes e
produzir a massa; dependendo do trabalho a ser realizado, pode apresentar
diversas geometrias, podendo também ser denominado gancho, leque ou paleta,
globo ou arame.
O acesso à
zona do batedor e às zonas entre bacia e outras peças devem ser impedidos por
meio de proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com
duplo canal, monitorada por relé de segurança - duplo canal, atendendo ainda requisitos
de higiene e vibração;
O acesso à
zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser possível quando o
movimento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente. Os dispositivos responsáveis
pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser confiáveis e
seguros;
Deve haver
garantia de que o batedor movimente-se apenas com a bacia na sua posição de
trabalho;
Devem possuir,
no mínimo, um botão de parada de emergência;
As batedeiras com
bacia de capacidade maior que 18L devem possuir dispositivo para manuseio do
tipo carrinho manual ou similar para deslocamento da bacia a fim de reduzir o
esforço físico do operador;
As bacias das
batedeiras com capacidade inferior a 18L que não possuam dispositivo para
manuseio do tipo carrinho manual ou similar para seu deslocamento, devem
possuir pega, ou alças, ergonomicamente adequadas;
O dispositivo para movimentação vertical da
bacia deve ser resistente para suportar os esforços solicitados e não deve
gerar quaisquer riscos de aprisionamento ou compressão dos segmentos corporais
dos trabalhadores durante seu acionamento e movimentação da bacia;
As batedeiras
com capacidade entre 18-40L devem possuir dispositivo de movimentação vertical
mecanizado, que reduza ao máximo o esforço e que garanta condições ergonômicas
adequadas. As batedeiras com capacidade
superior a 40L devem possuir dispositivo de movimentação vertical motorizado
com acionamento por meio de dispositivo de comando de ação continuada.
CILINDRO
RISCOS: APRISIONAMENTO OU
ESMAGAMENTO
PREVENÇÃO
Peças: dois
cilindros, mesa baixa, prancha de extensão traseira, motor e polias.
A área dos
cilindro deve ser isenta de movimento de inércia por meio de sistema mecânico
de frenagem;
Deve haver rolete
obstrutivo: rolo cilíndrico não tracionado, de movimento livre, posicionado
sobre o cilindro superior, bem como, chapa de fechamento do vão entre
cilindros: proteção móvel intertravada que impede o acesso do operador à zona
de convergência entre cilindros;
Deve possuir
indicador visual: mostrador com régua graduada que indica a distância entre os
cilindros superior e inferior, e determina a espessura da massa, evitando o ato
de colocar as mãos para verificar a abertura dos cilindros;
Deve possuir proteção
lateral: proteção fixa nas laterais, especialmente na prancha de extensão
traseira, para eliminar a possibilidade de contato com a zona de movimentação
de risco;
Deve possuir botão de parada de emergência:
botão do tipo cogumelo na cor vermelha, posicionado em ambos os lados do
cilindro de panificação, para acionamento da parada instantânea da máquina em
caso de emergência,devendo o sistema mecânico de frenagem atuar de tal forma
que elimine o movimento de inércia dos cilindros;
Deve possuir lâmina
de limpeza para o cilindro superior: lâmina paralela ao eixo do cilindro e com
mesmo comprimento, mantida tensionada para obter contato com a superfície
inferior do cilindro, retirando os resíduos de massa;
Deve possuir
chapa de fechamento de limpeza: proteção fixa que impede o acesso ao vão entre
o cilindro inferior e a mesa baixa, proporcionando a limpeza de resíduos do
cilindro inferior;
Entre o rolete
obstrutivo e o cilindro tracionado superior deve haver proteção móvel
intertravada - chapa de fechamento do vão entre cilindros - por, no mínimo, uma
chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo
canal, atendendo ainda requisitos de
higiene e vibração;
O acesso à
zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior -
chapa de fechamento do vão entre cilindros - somente deve ser possível quando o
movimento do cilindro tracionado superior tenha cessado totalmente por meio de
sistema mecânico de frenagem, que garanta a parada imediata quando aberta a
proteção móvel intertravada, ou acionado o dispositivo de parada de emergência.
SERRA FITA
PREVENÇÃO
Os movimentos
da fita no entorno das polias devem ser protegidos com proteções fixas ou
proteções móveis intertravadas, à exceção da área operacional necessária para o
corte da carne, onde uma canaleta regulável deslizante deve enclausurar o
perímetro da fita serrilhada na região de corte, liberando apenas a área mínima
de fita serrilhada para operação;
Deve ser
adotado braço articulado vertical – empurrador, com movimento pendular em
relação à serra, que serve para guiar e empurrar a carne e impedir o acesso da
mão à área de corte. Este deve ser firmemente fixado à estrutura da máquina,
não podendo apresentar folga lateral que comprometa a segurança, e ser rígido,
de modo a não permitir deformações ou flexões;
A mesa fixa
deve ter guia regulável paralela à serra fita utilizada para limitar a
espessura do corte da carne, devendo possuir uma parte móvel para facilitar o
deslocamento da carne.A mesa móvel deve ter dispositivo limitador do seu curso
para que a proteção para as mãos não toque a fita e guia que permita o apoio da
carne na mesa e seu movimento de corte;
A mesa móvel e
o braço articulado - empurrador - devem ter manípulos - punhos, com anteparos
para proteção das mãos;
Deve ser
utilizado dispositivo manual para empurrar a carne lateralmente contra a guia
regulável, e perpendicularmente à serra fita, para o corte de peças pequenas ou
para finalização do corte da carne;
Deve possuir,
no mínimo, um botão de parada de emergência.
FATIADOR DE BIFES
RISCOS: APRISIONAMENTO, CORTE
PREVENÇÃO
Os movimentos
das lâminas de corte e de seus mecanismos devem ser enclausurados por proteções
fixas ou proteções móveis intertravadas, excetuando-se o bocal de alimentação;
O bocal de alimentação
deve impedir o acesso dos membros superiores atuando como proteção móvel
intertravada dotada de, no mínimo uma chave de segurança com duplo canal,
monitorada por relé de segurança, duplo canal;
A abertura da
zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona das
laminas de corte.
AMACIADOR DE BIFE
RISCOS: APRISIONAMENTO, CORTE
PREVENÇÃO
Os movimentos
dos cilindros dentados e de seus mecanismos devem ser enclausurados por
proteções fixas ou proteções móveis intertravadas, excetuando-se o bocal de alimentação.
O bocal de alimentação deve impedir o acesso dos membros superiores atuando
como proteção móvel intertravada dotada de, no mínimo, uma chave de segurança
com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal;
A abertura da
zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona de
convergência dos cilindros dentado.
Ações preventivas
Não utilizar o equipamento sem a proteção .
Montar as lâminas com o equipamento desligado da tomada.
MOEDOR DE CARNE
RISCOS: APRISIONAMENTO E
ESMAGAMENTO
Os movimentos
da rosca sem fim e de seus mecanismos devem ser enclausurados por proteções
fixas ou proteções móveis intertravadas;
O bocal de
alimentação deve ser construído de forma solidária à bandeja, formando uma peça
única, que deve servir de proteção em função de sua geometria, ou possuir
proteção que impeça o ingresso dos membros superiores na zona da rosca sem fim;
A bandeja deve
atuar como proteção móvel intertravada dotada de, no mínimo, uma chave de
segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal;
A abertura da
zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona perigosa
da rosca sem fim.
Ação preventiva
Utilizar o bastão de segurança
para empurrar o alimento.
CORTADOR MANUAL DE LEGUMES
RISCOS: CORTES E
PRENSAGENS NOS DEDOS AO MANUSEAR A LÂMINA OU DURANTE A OPERAÇÃO, ERGONÔMICO
DEVIDO ESFORÇO REPETITIVO E POSTURAS INADEQUADAS
PREVENÇÃO:
O equipamento deve possuir possibilidade de
se adaptar a altura do funcionário, podendo-se utilizar cortadores pequenos que
possam ser colocados sobre a bancada;
Equipamentos maiores devem possuir
possibilidade de adaptar vasilhames de capacidade compatível ao volume de
alimentos, evitando esforços desnecessários;
Ações preventivas:
Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lâmina;
Operar o equipamento com calma ficando atento para não prensar os dedos;
Utilizar luvas de malha de aço durante a operação de corte;
Não utilizar lâminas quebradas;
Higienizar a lâmina com cuidado.
FATIADOR DE FRIOS
RISCOS: CORTES NOS DEDOS DURANTE USO, CORTES /CHOQUES AO LIMPAR O
EQUIPAMENTO COM O MESMO LIGADO, ERGONÔMICO DEVIDO ESFORÇO REPETITIVO.
PREVENÇÃO:
O equipamento preferencialmente deve possuir
sistema automático, que reduz a atividade mecânica do operador.
Os movimentos
da lâmina, com risco de corte, e seus mecanismos, inclusive durante sua
afiação, exceto a área destinada ao fatiamento, devem ser enclausurados por
proteções fixas ou proteções móveis intertravadas dotadas de, no mínimo, uma
chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo
canal.
Ações preventivas:
Verificar se há aderência da máquina na bancada, pois é comum ela “andar”
e isto pode gerar acidentes;
Não ajustar a peça de frios com a máquina em funcionamento;
Não operar o equipamento sem
proteção;
Fazer a higienização com o mesmo desligado da tomada;
Ajustar a lâmina com o equipamento desligado;
Prender a peça com o suporte de apoio.
LIQUIDIFICADOR
RISCOS: CORTES NAS MÃOS AO MANUSEAR
AS LÂMINAS; QUEIMADURAS POR BATER LÍQUIDOS FERVENTES NO COPO; RUÍDO
EXCESSIVO.
Ações preventivas:
Manusear as lâminas com cuidado;
Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de
segurança;
Fazer a higienização com o mesmo desligado da tomada;
Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação;
Utilizar protetor auricular quando exposto ao ruído por tempo prolongado.
FOGÃO / FORNO
RISCOS: QUEIMADURAS, EXPLOSÕES
DURANTE ACENDIMENTOS DO FOGÃO POR VAZAMENTOS DE GÁS, ERGONOMICOS- TRABALHO EM
PÉ, ALTURA INADEQUADA.
PREVENÇÃO
O equipamento deve permitir o ajuste a altura
do funcionário. No caso dos fornos, estes devem ser posicionados na altura do tronco,
visando evitar esforço desnecessário.
O ambiente deve possuir sistema de
identificação de vazamentos de gás.
Ações preventivas
Usar avental anti-chamas e/ou luva térmica durante as operações.
Usar acendedores específicos e seguros tipo magi-click.
Secar periodicamente a área ao redor do fogão.
Verificar se há vazamentos no fogão/forno antes de acendê-lo.
Acender a chama depois abrir o gás.
Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre antebraço queimando - o.
Referências:
NELSON, Ambiente de Cozinha Industrial- Segurança no trabalho. Disponível em: <www.td.utfpr.edu.br/.../Ambiente%20de%20cozinha%20industrial> Acesso em: 12 de julho de 2013.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora 12 (NR12). Disponível em: <portal.mte.gov.br/data/files/.../NR-12%20(atualizada%202010).pdf>Acesso em: 12 de julho de 2013.
A NR-17 e seus trechos referentes à Ergonomia de Equipamentos e Utensílios
17.1. Esta Norma Regulamentadora visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
17.3. Mobiliário dos postos de
trabalho.
17.3.1. Sempre que o trabalho
puder ser executado na posição sentada, o posto de trabalho deve ser planejado
ou adaptado para esta posição.
17.3.2. Para trabalho manual
sentado ou que tenha de ser feito em pé, as bancadas, mesas, escrivaninhas e os
painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de boa postura,
visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos mínimos:
a) ter altura e características
da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de atividade, com a distância
requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento;
b) ter área de trabalho de fácil
alcance e visualização pelo trabalhador;
c) ter características
dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação adequados dos
segmentos corporais.
17.3.2.1. Para trabalho que
necessite também da utilização dos pés, além dos requisitos estabelecidos no
subitem 17.3.2, os pedais e demais comandos para acionamento pelos pés devem
ter posicionamento e dimensões que possibilitem fácil alcance, bem como ângulos
adequados entre as diversas partes do corpo do trabalhador, em função das
características e peculiaridades do trabalho a ser executado.
17.3.3. Os assentos utilizados
nos postos de trabalho devem atender aos seguintes requisitos mínimos de
conforto:
a) altura ajustável à estatura do
trabalhador e à natureza da função exercida;
b) características de pouca ou
nenhuma conformação na base do assento;
c) borda frontal arredondada;
d) encosto com forma levemente
adaptada ao corpo para proteção da região lombar.
17.3.4. Para as atividades em que
os trabalhos devam ser realizados sentados, a partir da análise ergonômica do trabalho,
poderá ser exigido suporte para os pés, que se adapte ao comprimento da perna
do trabalhador.
17.3.5. Para as atividades em que
os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para
descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores
durante as pausas.
17.4. Equipamentos dos postos de
trabalho.
17.4.1. Todos os equipamentos que
compõem um posto de trabalho devem estar adequados às características psicofisiológicas
dos trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado.
17.4.2. Nas atividades que
envolvam leitura de documentos para digitação, datilografia ou mecanografia
deve:
a) ser fornecido suporte adequado
para documentos que possa ser ajustado proporcionando boa postura, visualização
e operação, evitando movimentação freqüente do pescoço e fadiga visual;
b) ser utilizado documento de
fácil legibilidade sempre que possível, sendo vedada a utilização do papel
brilhante, ou de qualquer outro tipo que provoque ofuscamento.
17.4.3. Os equipamentos
utilizados no processamento eletrônico de dados com terminais de vídeo devem
observar o seguinte:
a) condições de mobilidade
suficientes para permitir o ajuste da tela do equipamento à iluminação do
ambiente, protegendo-a contra reflexos, e proporcionar corretos ângulos de
visibilidade ao trabalhador;
b) o teclado deve ser
independente e ter mobilidade, permitindo ao trabalhador ajustá-lo de acordo
com as tarefas a serem executadas;
c) a tela, o teclado e o suporte
para documentos devem ser colocados de maneira que as distâncias olho-tela,
olho teclado e olho-documento sejam aproximadamente iguais;
d) serem posicionados em
superfícies de trabalho com altura ajustável.
17.4.3.1. Quando os equipamentos
de processamento eletrônico de dados com terminais de vídeo forem utilizados eventualmente
poderão ser dispensadas as exigências previstas no subitem 17.4.3, observada a
natureza das tarefas executadas e levando-se em conta a análise ergonômica do
trabalho.
REFERÊNCIAS:
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Reguladora 17 (NR 17). Disponível em: <portal.mte.gov.br/data/files/.../nr_17.pdf>
REFERÊNCIAS:
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Reguladora 17 (NR 17). Disponível em: <portal.mte.gov.br/data/files/.../nr_17.pdf>
O uso do aço inoxidável e a segurança alimentar
A facilidade de limpeza, resistência à corrosão, durabilidade e, principalmente, condições higiênicas favoráveis fazem do aço inoxidável o material adequado para aplicação em indústrias alimentícias e de bebidas, unidades de alimentação e nutrição e mesmo em residencias.
Quanto se trata de segurança alimentar, um dos principais aspectos levados em conta é a seleção de materiais que entram em contato com o alimento, durante todas as fases de produção e distribuição: recebimento de matéria-prima, estocagem, pré-preparo, preparação, manuseio, e transporte. Para garantir condições adequadas, as superfícies em contato com os alimentos precisam ser lisas, impermeáveis e livres de fendas, trincas e arranhões, que podem reter matéria orgânica.
O aço inox também atende às especificações da legislação de vários países e norma RDC 216, editada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina que as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição de alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis etc.
quinta-feira, 1 de agosto de 2013
A importância do equipamento de proteção individual - EPI
Conforme a NR 06 (norma regulamentadora), EPI é todo e qualquer dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Sendo, a empresa, obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, sempre que, as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho; enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e para atender a situações de emergência.
Cabe ainda para a empresa, exigir o uso dos EPIs pelos seus funcionários durante a jornada de trabalho, realizar orientações e treinamentos sobre o uso adequado e a devida conservação, além de substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado. Como em todas as relações empregador – empregado, os trabalhadores têm seus direitos e deveres, nessa situação não é diferente, sendo responsabilidade dos empregados, usar corretamente o EPI, e, apenas durante o trabalho, mantendo sempre em boas condições de uso e conservação.
Abaixo, estão listados os principais itens de EPI disponíveis, além de informações importantes para assegurar a sua identificação e o uso correto.
Muitos trabalhadores e empresas, que não utilizam o EPI se baseiam em alguns mitos como desculpa que não mais servem como argumento. O mito mais constante, “EPI são desconfortáveis” já está ultrapassado, pois hoje em dia eles são confeccionados com materiais leves e confortáveis, a sensação de desconforto está associada a fatores como a falta de treinamento e ao uso incorreto. Outro comum, “EPI são caros” também não comporta com a não-utilização, estudos comprovam que os gastos relativos a eles representam em média, menos de 0,05% dos investimentos.
O trabalhador recusa-se a usar, somente quando não está consciente do risco e da importância de proteger sua saúde. Assim como na década de 80, quase ninguém usava cinto de segurança nos automóveis, com a divulgação dos benefícios e a conscientização da população, hoje, a maioria dos motoristas usa e reconhece a importância deste dispositivo.
Usar corretamente dos EPIs é um tema em constante evolução, exigindo reciclagem contínua dos profissionais responsáveis, para assim, encontrarem medidas cada vez mais econômicas e eficazes para proteção dos trabalhadores, além de evitar problemas trabalhistas.
O desenvolvimento da percepção do risco aliado a um conjunto de informações e regras básicas de segurança são ferramentas fundamentais para evitar à exposição e assegurar o sucesso das medidas individuais de proteção a saúde das pessoas.
Referências: http://www.cgimoveis.com.br/tecnologia/a-importancia-do-equipamento-de-protecao-individual-epi
http://mcnutrir.com.br/artigos/uan-equipamentos-de-protecao-individual-epi/
Cabe ainda para a empresa, exigir o uso dos EPIs pelos seus funcionários durante a jornada de trabalho, realizar orientações e treinamentos sobre o uso adequado e a devida conservação, além de substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado. Como em todas as relações empregador – empregado, os trabalhadores têm seus direitos e deveres, nessa situação não é diferente, sendo responsabilidade dos empregados, usar corretamente o EPI, e, apenas durante o trabalho, mantendo sempre em boas condições de uso e conservação.
Abaixo, estão listados os principais itens de EPI disponíveis, além de informações importantes para assegurar a sua identificação e o uso correto.
Identificação dos EPIs
- Proteção de cabeça: capacete de segurança, capuz de segurança para proteção do pescoço e crânio;
- Proteção da face e dos olhos: óculos de segurança para olhos, protetor facial, máscara de solda;
- Proteção auditiva: protetor auditivo,
- Proteção respiratória: respirador purificador de ar, respirador de adução de ar, respirador de fuga;
- Proteção do tronco: vestimentas de proteção do tronco, coletes a prova de bala;
- Proteção dos membros superiores: luvas de segurança; creme protetor, manga de segurança para braço e antebraço, braçadeira, dedeira,
- Proteção de membros inferiores: calçado de segurança, meia de segurança, perneira de segurança, calça de segurança;
- Proteção do corpo inteiro: macacão de segurança, conjunto de segurança (calça e blusa), vestimenta de corpo inteiro;
- Proteção contra quedas: dispositivo trava queda, cinturão de segurança.
Obs: No caso das UANs verifique as sempre se os EPIs são compatíveis com as atividades desenvolvidas e os equipamentos existentes na cozinha. O uso de EPIs é essencial tanto para evitar acidentes de trabalho quanto para evitar possíveis contaminações durante a manipulação de alimentos
O trabalhador recusa-se a usar, somente quando não está consciente do risco e da importância de proteger sua saúde. Assim como na década de 80, quase ninguém usava cinto de segurança nos automóveis, com a divulgação dos benefícios e a conscientização da população, hoje, a maioria dos motoristas usa e reconhece a importância deste dispositivo.
Usar corretamente dos EPIs é um tema em constante evolução, exigindo reciclagem contínua dos profissionais responsáveis, para assim, encontrarem medidas cada vez mais econômicas e eficazes para proteção dos trabalhadores, além de evitar problemas trabalhistas.
O desenvolvimento da percepção do risco aliado a um conjunto de informações e regras básicas de segurança são ferramentas fundamentais para evitar à exposição e assegurar o sucesso das medidas individuais de proteção a saúde das pessoas.
Referências: http://www.cgimoveis.com.br/tecnologia/a-importancia-do-equipamento-de-protecao-individual-epi
http://mcnutrir.com.br/artigos/uan-equipamentos-de-protecao-individual-epi/
ERGONOMIA E ALIMENTAÇÃO COLETIVA: ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
''O trabalho em UAN’s é
caracterizado como um processo de produção que utiliza intensivamente sua
mão-de-obra, vários autores consideram como uma atividade árdua,
de ritmo intenso, com
posturas forçadas, mantidas por longos períodos (MONTEIRO et al., 1997).
O desgaste humano é
provocado pelo trabalho repetitivo, freqüentemente realizado em condições
desfavoráveis (máquinas inadequadas, ruído excessivo, calor,
poeiras, gases e vapores, ausência de
pausa de repouso, horas-extras, etc) não é quantificável.
As atividades
desenvolvidas em UAN caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos,
levantamentos de pesos excessivos e permanência prolongada por
períodos na postura em pé, ou
mesmo numa postura constrangedora (CASAROTO; MENDES, 1997). A postura é
determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa. Posturas inadequadas,
imediatamente ou com o decorrer do tempo, apresentam dor. A dor, mais
que a incapacidade, pode com
freqüência, ser o fator limitante para o bom desempenho do trabalhador. A postura
é tão importante para o desempenho das tarefas quanto para a promoção da saúde e
minimização de estresse e desconforto durante o trabalho (MONTEIRO et al, 1997).
Quanto aos aspectos
posturais nas atividades de UAN’s, Proença (1993, p. 42), salienta que diversos
autores questionam a necessidade da maior parte das atividades em UAN’s serem
realizadas em pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observarem a
falta de adequação dos meios
de trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas
forçadas, principalmente nas
atividades de higienização de equipamentos, utensílios e
instalações, bem como naquelas ligadas
ao controle de comandos mal localizados.
O trabalho parado, em
pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para manutenção da posição
referida provocando facilmente a fadiga muscular.
As tarefas que exigem
longo tempo em pé devem ser intercaladas com tarefas que possam ser executadas
na posição sentada ou andando, a fim de evitar a fadiga nas costas
e pernas e, também,
prevenir as varizes. Além disso, é necessário considerar que um
estresse adicional pode surgir
quando a cabeça e o tronco ficam inclinados, provocando dores no pescoço e nas costas
(CRUZ, 2001, p.85).
Por isso, é importante
projetar postos de trabalho que permitam alternar a postura sentada com a postura
em pé, mantendo um espaço mínimo para pernas e pés, como mostra a Figura 2 (DUL; WEERDMEESTER, 1995).
Figura 2 - Espaço
mínimo recomendado para pernas e pés na post
Para a configuração
dos locais de trabalho, a escolha da correta altura de trabalho é de essencial importância.
Assim, se a área de trabalho é muito alta, freqüentemente os
ombros são erguidos para
compensar, o que leva a contrações musculares dolorosas,
principalmente na nuca e nas costas.
Por outro lado, se a área é baixa, as costas são sobrecarregadas
pelo excesso de curvatura do
tronco, propiciando dores nas costas. Por isso, as mesas de trabalho devem estar de acordo
com as medidas antropométricas, tanto para o trabalho em pé quanto para o sentado (LEMOS,
1999, p.66).
Quando a mesma bancada
for utilizada por várias pessoas, sua altura deve ser regulável para atender
às diferenças individuais. Em trabalhos essencialmente manuais em
pé,
as alturas recomendadas
variam de acordo com a altura do cotovelo do operador e a natureza
do trabalho, como
mostra o Quadro 1 (DUL; WEERDMEESTER, 1995).
QUADRO 1 - Recomendação
de alturas para bancadas de trabalho em pé, considerando a altura do
cotovelo dos operadores e o tipo de trabalho. Fonte: DUL;
WEERDMEESTER. (1995).
Para as atividades como
mexer, picar e fritar, as mãos e os cotovelos devem permanecer abaixo do
nível dos ombros. Caso a permanência dos braços acima dos ombros seja inevitável, sua
duração deve ser limitada, havendo descansos regulares durante sua realização. (DUL;
WEERDMEESTER, 1995, p.38). A Figura 3 ilustra a posição correta das mãos.
Vários tipos de
tarefas exigem movimentos do corpo todo, pois atualmente, apesar de toda automatização do
trabalho, levantamentos manuais ainda são freqüentes e necessários. Entretanto, respeitar
os limites para o levantamento de peso e esclarecer sobre técnicas corretas na execução
desta tarefa podem evitar e/ou minimizar futuros problemas de saúde (MONTEIRO et al, 1997).
Segundo Proença
(1993), quanto aos aspectos posturais, a maioria das atividades nas UAN’s é realizada em
pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observar a falta de adequação dos meios de trabalho
disponíveis, levando à manutenção de posturas forçadas, principalmente nas
atividades de higienização de equipamentos, utensílios e
instalações.
O trabalho parado, em
pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para manutenção da posição
referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além disso, há um aumento importante da
pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o progressivo acúmulo de líquidos
tissulares nas extremidades inferiores favorecendo uma maior
incidência de varizes e edemas de
tornozelo (OROFINO, 2004).
Para MATOS (2000) a
Análise Ergonômica do Trabalho (AET) tem por objetivo a
análise das exigências
e condições reais da tarefa e análise das funções efetivamente
utilizadas
pelos trabalhadores
para realizar sua tarefa.
As considerações
sobre o sistema homem-máquina, a ser estudado no ambiente de trabalho, não
consideram o homem de um lado e o dispositivo de trabalho de outro,
mas sim sua inter-relação e
onde não se esquece de que o homem e sua máquina estão ligados, de
um modo determinante, a
conjuntos mais vastos em diversos níveis (CASTRO, 2002).
Em uma situação
ideal, a ergonomia deveria ser aplicada desde as etapas iniciais do projeto de uma máquina,
ambiente ou local de trabalho. Estas devem sempre incluir o ser humano como um de seus
componentes. Dessa maneira, as características do homem devem ser consideradas
conjuntamente com as características ou restrições das partes
mecânicas ou ambientais, para
ajustes mútuos (SANTOS, 2002).
Referência :
Lourenço, M.S. e Menezes,L. F. . Ergonomia e Alimentação coletiva: Análise das condições de trabalho em uma unidade de alimentação e Nutrição, Niterói , RJ , 2008.
segunda-feira, 29 de julho de 2013
Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN
Principais equipamentos que devem estar
presentes em todas áreas:
- Bancada com tampo em aço inox – Para atividades de manipulação de cada área
- Pia para higienização das mãos – Acionamento por pedal e dotada de suportes para sabonete líquido antisséptico e papel toalha
- Porta detritos – Acionamento por pedal
- Carro para transporte de utensílios (cubas, bandejas) entre as áreas ( específicos para alimentos e utensílios)
Área de recebimento:
- Carro plataforma revestido em aço inox - Com conjunto de rodízios giratórios em poliuretano. Para o transporte de matéria prima
- Cuba com esguicho ou mangueira com jato de água com pressão – Pré-higienização de caixas de transporte e do próprio carro plataforma
- Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado
Área
de inspeção:
- Balança plataforma com revestimento em inox - Pesagem da matéria-prima (confrontar com nota e pedido). Capacidade de 200Kg, 300Kg, 500 Kg
- Mesa e cadeira de escritório Conferência de pedido/ nota fiscal / entrega
- Balança de mesa eletrônica (energia/bateria) que tenha no mínimo 15Kg de capacidade
- Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m
- Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
- Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
- Arquivo com 4 gavetas
- Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
- Bebedouro: 1 para o setor
Área de
Armazenamento:
- Estrado de polietileno. Suspensos à no mínimo 25cm
- Prateleira em aço inox lisa. Suspensos à no mínimo 25cm e com profundidade máxima de 45cm
- Escada dobrável em inox
- Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m)
- Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
Na
aérea de armazenamento da temperatura controlada deve haver:
- Geladeiras. A melhor opção seria a de quatro portas
- Freezers horizontal em aço inox
- Câmara fria com estrado em polietileno, prateleira em inox gradeada, monoblocos e gancho para suporte de blusa térmica
Área de
pré-preparo de carnes:
·
Moedor de carne
·
Carro
isotérmico basculante com tampa
·
Cortador de
frios
·
Processador/Fatiador de carnes
·
Bancada polietileno para fatiamento das
carnes
·
Bancada em aço inox para apoio dos
equipamentos
·
Amaciador de carne
·
Serra de fita
·
Prateleira ou gabinete- Guarda de
utensílios (facas, amolador) e luva de malha de aço
·
Balança eletrônica de mesa
Área de
pré-preparo de hortaliças e frutas:
·
Carro para transporte de detritos com pedal
·
Mesa de inox com cuba
·
Mesa e
caixa de decantação para apoio dos equipamentos
·
Mesa
para cortes de alimentos
·
Placas de corte de polipropileno de alta
densidade etc.
·
Descascadores
·
Cortadores de legumes
·
Processador
de Alimentos
·
Picador
manual de legumes (“cabrita”)
·
Tanque em inox com duas cubas
·
Contentores padronizados - “Gastronorm”
·
Tanque com fundo falso em inox com chuveiros e
duas duchas laterais
Área
de pré-preparo de cereais e leguminosas:
·
Mesa de inox com orifício para coleta de
detritos
·
Carro basculante para lavagem de cereais e
leguminosas revestidos em inox
·
Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para
seleção de grãos
Área
de pré-preparo de massas:
·
Mesa de inox com cuba
·
Mesa para preparo de massas
·
Cilindro elétrico
·
Batedeiras
·
Forno elétrico ou a gás
·
Carro para transporte de massas
Área de pré-preparo de
sobremesas e sucos:
·
Batedeiras
·
Mesa de inox com orifício
·
Mesa de inox com cuba
·
Mesa para
cortes de alimentos
·
Liquidificador
·
Refrigerador
·
Freezer
·
Forno
Área de preparo de pequenos
lanches:
·
Mesa de inox com cuba
·
Mesa lisa
·
Armários
Área de cocção:
·
Fogões a gás e elétricos
·
Fornos convencionais a gás e elétricos
·
Fornos combinados a gás e elétricos
·
Caldeirões a gás e a vapor
·
Banhos-maria a gás e elétricos
·
Fritadeiras a gás e elétricas
·
Frigideiras basculantes a gás e elétricas
·
Chapas quentes a gás e elétricas
·
Coifa em aço inox
·
Pass throught
Área de distribuição:
·
Balcões de distribuição modulares - aquecidos,
refrigerados e neutros
·
Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros
·
Containers isotérmicos para alimentação
transportada
Área de higienização:
·
Lavadoras de louças com alimentação manual e com
transportador mecânico
·
Lavadora de recipientes, panelas e utensílios
·
Triturador de resíduos
·
Esteira
·
Pia com 2 cubas
·
Carro de transporte
·
Bancada em inox para apoio
Depósito
do material de limpezas:
- Armário para guarda do material de limpeza
- Tanque para higienização do material de limpeza
- Ganchos para rodos
- Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos
Área
para paramentação (Sanitários e Vestiários):
·
Armário com divisória individual, separado por
sexo
·
Gabinete
Refeitório:
- Mesas e cadeiras
- Bebedouro
Sala
do nutricionista:
·
Mesas
·
Cadeiras
·
Arquivos
·
Computador
·
Telefone interno e externo
·
Containeres – um para o material cortante, um
para material descartável, e outro para restos de comida
REFERÊNCIAS:
MACEDO, N.C; NASCIMENTO, V.C.; Instalações de Serviços de Alimentação - ISA. Santo André, 2009.
MACEDO, N.C; NASCIMENTO, V.C.; Instalações de Serviços de Alimentação - ISA. Santo André, 2009.
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