Blog desenvolvido pelas alunas do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro, como requisito parcial para aprovação na disciplina de Administração em Serviços de Alimentação I.

Alunas: Aline Rosa Oliveira.
             Angélica Rosa de Oliveira.
             Jéssica Wolf.
             Pamela Cássia Rocha Morais. 
Orientadora: Profª Márcia Simões

Aspectos relacionados a segurança de alguns equipamentos - NR12

AMASSADEIRAS

RISCOS: APRISIONAMENTO OU ESMAGAMENTO.

PREVENÇÃO

Bacia: recipiente destinado a receber os ingredientes que se transformam em massa após misturados pelo batedor, podendo também ser denominado tacho e cuba;

Batedor: dispositivo destinado por  movimento de rotação, misturar os ingredientes e produzir a massa, podendo ter diversas geometrias e ser denominado, no caso de amassadeiras, de garfo ou braço;

O acesso à zona do batedor e às zonas entre bacia e outras peças devem ser impedidos por meio de proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança - duplo canal, atendendo ainda requisitos de higiene e vibração;

O acesso à zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser possível quando o movimento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente. Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser confiáveis e seguros;

Devem possuir, no mínimo, dois botões de parada de emergência.

BATEDEIRAS

RISCOS: APRISIONAMENTO OU ESMAGAMENTO.

PREVENÇÃO

Batedor: dispositivo destinado a, por movimento de rotação, misturar os ingredientes e produzir a massa; dependendo do trabalho a ser realizado, pode apresentar diversas geometrias, podendo também ser denominado gancho, leque ou paleta, globo ou arame.

O acesso à zona do batedor e às zonas entre bacia e outras peças devem ser impedidos por meio de proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança - duplo canal, atendendo ainda requisitos de higiene e vibração;

O acesso à zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser possível quando o movimento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente. Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser confiáveis e seguros;

Deve haver garantia de que o batedor movimente-se apenas com a bacia na sua posição de trabalho;

Devem possuir, no mínimo, um botão de parada de emergência;

As batedeiras com bacia de capacidade maior que 18L devem possuir dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para deslocamento da bacia a fim de reduzir o esforço físico do operador;

As bacias das batedeiras com capacidade inferior a 18L que não possuam dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para seu deslocamento, devem possuir pega, ou alças, ergonomicamente adequadas;

 O dispositivo para movimentação vertical da bacia deve ser resistente para suportar os esforços solicitados e não deve gerar quaisquer riscos de aprisionamento ou compressão dos segmentos corporais dos trabalhadores durante seu acionamento e movimentação da bacia;

As batedeiras com capacidade entre 18-40L devem possuir dispositivo de movimentação vertical mecanizado, que reduza ao máximo o esforço e que garanta condições ergonômicas adequadas. As batedeiras  com capacidade superior a 40L devem possuir dispositivo de movimentação vertical motorizado com acionamento por meio de dispositivo de comando de ação continuada.

CILINDRO

RISCOS: APRISIONAMENTO OU ESMAGAMENTO

PREVENÇÃO

Peças: dois cilindros, mesa baixa, prancha de extensão traseira, motor e polias.

A área dos cilindro deve ser isenta de movimento de inércia por meio de sistema mecânico de frenagem;

Deve haver rolete obstrutivo: rolo cilíndrico não tracionado, de movimento livre, posicionado sobre o cilindro superior, bem como, chapa de fechamento do vão entre cilindros: proteção móvel intertravada que impede o acesso do operador à zona de convergência entre cilindros;

Deve possuir indicador visual: mostrador com régua graduada que indica a distância entre os cilindros superior e inferior, e determina a espessura da massa, evitando o ato de colocar as mãos para verificar a abertura dos cilindros;

Deve possuir proteção lateral: proteção fixa nas laterais, especialmente na prancha de extensão traseira, para eliminar a possibilidade de contato com a zona de movimentação de risco;

 Deve possuir botão de parada de emergência: botão do tipo cogumelo na cor vermelha, posicionado em ambos os lados do cilindro de panificação, para acionamento da parada instantânea da máquina em caso de emergência,devendo o sistema mecânico de frenagem atuar de tal forma que elimine o movimento de inércia dos cilindros;

Deve possuir lâmina de limpeza para o cilindro superior: lâmina paralela ao eixo do cilindro e com mesmo comprimento, mantida tensionada para obter contato com a superfície inferior do cilindro, retirando os resíduos de massa;

Deve possuir chapa de fechamento de limpeza: proteção fixa que impede o acesso ao vão entre o cilindro inferior e a mesa baixa, proporcionando a limpeza de resíduos do cilindro inferior;

Entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior deve haver proteção móvel intertravada - chapa de fechamento do vão entre cilindros - por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal,  atendendo ainda requisitos de higiene e vibração;

O acesso à zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior - chapa de fechamento do vão entre cilindros - somente deve ser possível quando o movimento do cilindro tracionado superior tenha cessado totalmente por meio de sistema mecânico de frenagem, que garanta a parada imediata quando aberta a proteção móvel intertravada, ou acionado o dispositivo de parada de emergência.

SERRA FITA

PREVENÇÃO

Os movimentos da fita no entorno das polias devem ser protegidos com proteções fixas ou proteções móveis intertravadas, à exceção da área operacional necessária para o corte da carne, onde uma canaleta regulável deslizante deve enclausurar o perímetro da fita serrilhada na região de corte, liberando apenas a área mínima de fita serrilhada para operação;

Deve ser adotado braço articulado vertical – empurrador, com movimento pendular em relação à serra, que serve para guiar e empurrar a carne e impedir o acesso da mão à área de corte. Este deve ser firmemente fixado à estrutura da máquina, não podendo apresentar folga lateral que comprometa a segurança, e ser rígido, de modo a não permitir deformações ou flexões;

A mesa fixa deve ter guia regulável paralela à serra fita utilizada para limitar a espessura do corte da carne, devendo possuir uma parte móvel para facilitar o deslocamento da carne.A mesa móvel deve ter dispositivo limitador do seu curso para que a proteção para as mãos não toque a fita e guia que permita o apoio da carne na mesa e seu movimento de corte;

A mesa móvel e o braço articulado - empurrador - devem ter manípulos - punhos, com anteparos para proteção das mãos;

Deve ser utilizado dispositivo manual para empurrar a carne lateralmente contra a guia regulável, e perpendicularmente à serra fita, para o corte de peças pequenas ou para finalização do corte da carne;

Deve possuir, no mínimo, um botão de parada de emergência.

FATIADOR DE BIFES

RISCOS: APRISIONAMENTO, CORTE

PREVENÇÃO

Os movimentos das lâminas de corte e de seus mecanismos devem ser enclausurados por proteções fixas ou proteções móveis intertravadas, excetuando-se o bocal de alimentação;

O bocal de alimentação deve impedir o acesso dos membros superiores atuando como proteção móvel intertravada dotada de, no mínimo uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal;

A abertura da zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona das laminas de corte.

AMACIADOR DE BIFE

RISCOS: APRISIONAMENTO, CORTE

PREVENÇÃO

Os movimentos dos cilindros dentados e de seus mecanismos devem ser enclausurados por proteções fixas ou proteções móveis intertravadas, excetuando-se o bocal de alimentação. O bocal de alimentação deve impedir o acesso dos membros superiores atuando como proteção móvel intertravada dotada de, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal;

A abertura da zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona de convergência dos cilindros dentado.

Ações preventivas

Não utilizar o equipamento sem a proteção .

Montar as lâminas com o equipamento desligado da tomada.

MOEDOR DE CARNE

RISCOS: APRISIONAMENTO E ESMAGAMENTO

Os movimentos da rosca sem fim e de seus mecanismos devem ser enclausurados por proteções fixas ou proteções móveis intertravadas;

O bocal de alimentação deve ser construído de forma solidária à bandeja, formando uma peça única, que deve servir de proteção em função de sua geometria, ou possuir proteção que impeça o ingresso dos membros superiores na zona da rosca sem fim;

A bandeja deve atuar como proteção móvel intertravada dotada de, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal;

A abertura da zona de descarga deve impedir o alcance dos membros superiores na zona perigosa da rosca sem fim.

Ação preventiva

Utilizar o bastão de segurança para empurrar o alimento.

CORTADOR MANUAL DE LEGUMES

RISCOS: CORTES E PRENSAGENS NOS DEDOS AO MANUSEAR A LÂMINA OU DURANTE A OPERAÇÃO, ERGONÔMICO DEVIDO ESFORÇO REPETITIVO E POSTURAS INADEQUADAS

PREVENÇÃO:

O equipamento deve possuir possibilidade de se adaptar a altura do funcionário, podendo-se utilizar cortadores pequenos que possam ser colocados sobre a bancada;

Equipamentos maiores devem possuir possibilidade de adaptar vasilhames de capacidade compatível ao volume de alimentos, evitando esforços desnecessários;

Ações preventivas:

Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lâmina;

Operar o equipamento com calma ficando atento para não prensar os dedos;

Utilizar luvas de malha de aço durante a operação de corte;

Não utilizar lâminas quebradas;

Higienizar a lâmina com cuidado.

FATIADOR DE FRIOS

RISCOS: CORTES NOS DEDOS DURANTE USO, CORTES /CHOQUES AO LIMPAR O EQUIPAMENTO COM O MESMO LIGADO, ERGONÔMICO DEVIDO ESFORÇO REPETITIVO.

PREVENÇÃO:

O equipamento preferencialmente deve possuir sistema automático, que reduz a atividade mecânica do operador.

Os movimentos da lâmina, com risco de corte, e seus mecanismos, inclusive durante sua afiação, exceto a área destinada ao fatiamento, devem ser enclausurados por proteções fixas ou proteções móveis intertravadas dotadas de, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal.

Ações preventivas:

Verificar se há aderência da máquina na bancada, pois é comum ela “andar” e isto pode gerar acidentes;

Não ajustar a peça de frios com a máquina em funcionamento;

Não operar o equipamento sem  proteção;

Fazer a higienização com o mesmo desligado da tomada;

Ajustar a lâmina com o equipamento desligado;

Prender a peça com o suporte de apoio.

LIQUIDIFICADOR

RISCOS: CORTES NAS MÃOS AO MANUSEAR  AS LÂMINAS; QUEIMADURAS POR BATER LÍQUIDOS FERVENTES NO COPO; RUÍDO EXCESSIVO.

Ações preventivas:

Manusear as lâminas com cuidado;

Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segurança;

Fazer a higienização com o mesmo desligado da tomada;

Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação;

Utilizar protetor auricular quando exposto ao ruído por tempo prolongado.

FOGÃO / FORNO

RISCOS: QUEIMADURAS, EXPLOSÕES DURANTE ACENDIMENTOS DO FOGÃO POR VAZAMENTOS DE GÁS, ERGONOMICOS- TRABALHO EM PÉ, ALTURA INADEQUADA.

PREVENÇÃO

O equipamento deve permitir o ajuste a altura do funcionário. No caso dos fornos, estes devem ser posicionados na altura do tronco, visando evitar esforço desnecessário.

O ambiente deve possuir sistema de identificação de vazamentos de gás.

Ações preventivas

Usar avental anti-chamas e/ou luva térmica durante as operações.

Usar acendedores específicos e seguros tipo magi-click.

Secar periodicamente a área ao redor do fogão.

Verificar se há vazamentos no fogão/forno antes de acendê-lo.

Acender a chama depois abrir o gás.

Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre antebraço  queimando - o.

Referências: 
NELSON, Ambiente de Cozinha Industrial- Segurança no trabalho. Disponível em: <www.td.utfpr.edu.br/.../Ambiente%20de%20cozinha%20industrial> Acesso em: 12 de julho de 2013.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora 12 (NR12). Disponível em: <portal.mte.gov.br/data/files/.../NR-12%20(atualizada%202010).pdf‎>Acesso em: 12 de julho de 2013.

A NR-17 e seus trechos referentes à Ergonomia de Equipamentos e Utensílios

17.1. Esta Norma Regulamentadora visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.

17.3. Mobiliário dos postos de trabalho.

17.3.1. Sempre que o trabalho puder ser executado na posição sentada, o posto de trabalho deve ser planejado ou adaptado para esta posição.

17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em pé, as bancadas, mesas, escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de boa postura, visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos mínimos:

a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de atividade, com a distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento;

b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador;

c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação adequados dos segmentos corporais.

17.3.2.1. Para trabalho que necessite também da utilização dos pés, além dos requisitos estabelecidos no subitem 17.3.2, os pedais e demais comandos para acionamento pelos pés devem ter posicionamento e dimensões que possibilitem fácil alcance, bem como ângulos adequados entre as diversas partes do corpo do trabalhador, em função das características e peculiaridades do trabalho a ser executado.

17.3.3. Os assentos utilizados nos postos de trabalho devem atender aos seguintes requisitos mínimos de conforto:

a) altura ajustável à estatura do trabalhador e à natureza da função exercida;

b) características de pouca ou nenhuma conformação na base do assento;

c) borda frontal arredondada;

d) encosto com forma levemente adaptada ao corpo para proteção da região lombar.

17.3.4. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados sentados, a partir da análise ergonômica do trabalho, poderá ser exigido suporte para os pés, que se adapte ao comprimento da perna do trabalhador.

17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante as pausas.

17.4. Equipamentos dos postos de trabalho.

17.4.1. Todos os equipamentos que compõem um posto de trabalho devem estar adequados às características psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado.

17.4.2. Nas atividades que envolvam leitura de documentos para digitação, datilografia ou mecanografia deve:

a) ser fornecido suporte adequado para documentos que possa ser ajustado proporcionando boa postura, visualização e operação, evitando movimentação freqüente do pescoço e fadiga visual;

b) ser utilizado documento de fácil legibilidade sempre que possível, sendo vedada a utilização do papel brilhante, ou de qualquer outro tipo que provoque ofuscamento.

17.4.3. Os equipamentos utilizados no processamento eletrônico de dados com terminais de vídeo devem observar o seguinte:

a) condições de mobilidade suficientes para permitir o ajuste da tela do equipamento à iluminação do ambiente, protegendo-a contra reflexos, e proporcionar corretos ângulos de visibilidade ao trabalhador;

b) o teclado deve ser independente e ter mobilidade, permitindo ao trabalhador ajustá-lo de acordo com as tarefas a serem executadas;

c) a tela, o teclado e o suporte para documentos devem ser colocados de maneira que as distâncias olho-tela, olho teclado e olho-documento sejam aproximadamente iguais;

d) serem posicionados em superfícies de trabalho com altura ajustável.

17.4.3.1. Quando os equipamentos de processamento eletrônico de dados com terminais de vídeo forem utilizados eventualmente poderão ser dispensadas as exigências previstas no subitem 17.4.3, observada a natureza das tarefas executadas e levando-se em conta a análise ergonômica do trabalho.

REFERÊNCIAS:
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Reguladora 17 (NR 17). Disponível em: <portal.mte.gov.br/data/files/.../nr_17.pdf>

O uso do aço inoxidável e a segurança alimentar

   A facilidade de limpeza, resistência à corrosão, durabilidade e, principalmente, condições higiênicas favoráveis fazem do aço inoxidável o material adequado para aplicação em indústrias alimentícias e de bebidas, unidades de alimentação e nutrição e mesmo em residencias. 

    Quanto se trata de segurança alimentar, um dos principais aspectos levados em conta é a seleção de materiais que entram em contato com o alimento, durante todas as fases de produção e distribuição: recebimento de matéria-prima, estocagem, pré-preparo, preparação, manuseio, e transporte. Para garantir condições adequadas, as superfícies em contato com os alimentos precisam ser lisas, impermeáveis e livres de fendas, trincas e arranhões, que podem reter matéria orgânica.

    O aço inox também atende às especificações da legislação de vários países e norma RDC 216, editada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina que as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição de alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis etc.

A importância do equipamento de proteção individual - EPI

    Conforme a NR 06 (norma regulamentadora), EPI é todo e qualquer dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Sendo, a empresa, obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, sempre que, as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho; enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e para atender a situações de emergência.
    Cabe ainda para a empresa, exigir o uso dos EPIs pelos seus funcionários durante a jornada de trabalho, realizar orientações e treinamentos sobre o uso adequado e a devida conservação, além de substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado. Como em todas as relações empregador – empregado, os trabalhadores têm seus direitos e deveres, nessa situação não é diferente, sendo responsabilidade dos empregados, usar corretamente o EPI, e, apenas durante o trabalho, mantendo sempre em boas condições de uso e conservação.
    Abaixo, estão listados os principais itens de EPI disponíveis, além de informações importantes para assegurar a sua identificação e o uso correto.

Identificação dos EPIs

• Proteção de cabeça: capacete de segurança, capuz de segurança para proteção do pescoço e crânio;
• Proteção da face e dos olhos: óculos de segurança para olhos, protetor facial, máscara de solda;
• Proteção auditiva: protetor auditivo,
• Proteção respiratória: respirador purificador de ar, respirador de adução de ar, respirador de fuga;
• Proteção do tronco: vestimentas de proteção do tronco, coletes a prova de bala;
• Proteção dos membros superiores: luvas de segurança; creme protetor, manga de segurança para braço e antebraço, braçadeira, dedeira,
• Proteção de membros inferiores: calçado de segurança, meia de segurança, perneira de segurança, calça de segurança;
• Proteção do corpo inteiro: macacão de segurança, conjunto de segurança (calça e blusa), vestimenta de corpo inteiro;
• Proteção contra quedas: dispositivo trava queda, cinturão de segurança.

Obs: No caso das UANs verifique as sempre se os EPIs são compatíveis com as atividades desenvolvidas e os equipamentos existentes na cozinha. O uso de EPIs é essencial tanto para evitar acidentes de trabalho quanto para evitar possíveis contaminações durante a manipulação de alimentos

    Muitos trabalhadores e empresas, que não utilizam o EPI se baseiam em alguns mitos como desculpa que não mais servem como argumento. O mito mais constante, “EPI são desconfortáveis” já está ultrapassado, pois hoje em dia eles são confeccionados com materiais leves e confortáveis, a sensação de desconforto está associada a fatores como a falta de treinamento e ao uso incorreto. Outro comum, “EPI são caros” também não comporta com a não-utilização, estudos comprovam que os gastos relativos a eles representam em média, menos de 0,05% dos investimentos. 
    O trabalhador recusa-se a usar, somente quando não está consciente do risco e da importância de proteger sua saúde. Assim como na década de 80, quase ninguém usava cinto de segurança nos automóveis, com a divulgação dos benefícios e a conscientização da população, hoje, a maioria dos motoristas usa e reconhece a importância deste dispositivo.
    Usar corretamente dos EPIs é um tema em constante evolução, exigindo reciclagem contínua dos profissionais responsáveis, para assim, encontrarem medidas cada vez mais econômicas e eficazes para proteção dos trabalhadores, além de evitar problemas trabalhistas.
    O desenvolvimento da percepção do risco aliado a um conjunto de informações e regras básicas de segurança são ferramentas fundamentais para evitar à exposição e assegurar o sucesso das medidas individuais de proteção a saúde das pessoas.


Referências: http://www.cgimoveis.com.br/tecnologia/a-importancia-do-equipamento-de-protecao-individual-epi

http://mcnutrir.com.br/artigos/uan-equipamentos-de-protecao-individual-epi/

ERGONOMIA E ALIMENTAÇÃO COLETIVA: ANÁLISE DAS CONDIÇÕES DE TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

    ''O trabalho em UAN’s é caracterizado como um processo de produção que utiliza intensivamente sua mão-de-obra, vários autores consideram como uma atividade árdua, de ritmo intenso, com posturas forçadas, mantidas por longos períodos (MONTEIRO et al., 1997).

    O desgaste humano é provocado pelo trabalho repetitivo, freqüentemente realizado em condições desfavoráveis (máquinas inadequadas, ruído excessivo, calor, poeiras, gases e vapores, ausência de pausa de repouso, horas-extras, etc) não é quantificável. 

    As atividades desenvolvidas em UAN caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos, levantamentos de pesos excessivos e permanência prolongada por períodos na postura em pé, ou mesmo numa postura constrangedora (CASAROTO; MENDES, 1997). A postura é determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa. Posturas inadequadas, imediatamente ou com o decorrer do tempo, apresentam dor. A dor, mais que a incapacidade, pode com freqüência, ser o fator limitante para o bom desempenho do trabalhador. A postura é tão importante para o desempenho das tarefas quanto para a promoção da saúde e minimização de estresse e desconforto durante o trabalho (MONTEIRO et al, 1997).

    Quanto aos aspectos posturais nas atividades de UAN’s, Proença (1993, p. 42), salienta que diversos autores questionam a necessidade da maior parte das atividades em UAN’s serem realizadas em pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observarem a falta de adequação dos meios de trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas forçadas, principalmente nas atividades de higienização de equipamentos, utensílios e instalações, bem como naquelas ligadas ao controle de comandos mal localizados.

    O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. 

    As tarefas que exigem longo tempo em pé devem ser intercaladas com tarefas que possam ser executadas na posição sentada ou andando, a fim de evitar a fadiga nas costas e pernas e, também, prevenir as varizes. Além disso, é necessário considerar que um estresse adicional pode surgir quando a cabeça e o tronco ficam inclinados, provocando dores no pescoço e nas costas (CRUZ, 2001, p.85).

    Por isso, é importante projetar postos de trabalho que permitam alternar a postura sentada com a postura em pé, mantendo um espaço mínimo para pernas e pés, como mostra a Figura 2 (DUL; WEERDMEESTER, 1995).

Figura 2 - Espaço mínimo recomendado para pernas e pés na post

    Para a configuração dos locais de trabalho, a escolha da correta altura de trabalho é de essencial importância. Assim, se a área de trabalho é muito alta, freqüentemente os ombros são erguidos para compensar, o que leva a contrações musculares dolorosas, principalmente na nuca e nas costas. Por outro lado, se a área é baixa, as costas são sobrecarregadas pelo excesso de curvatura do tronco, propiciando dores nas costas. Por isso, as mesas de trabalho devem estar de acordo com as medidas antropométricas, tanto para o trabalho em pé quanto para o sentado (LEMOS, 1999, p.66).

    Quando a mesma bancada for utilizada por várias pessoas, sua altura deve ser regulável para atender às diferenças individuais. Em trabalhos essencialmente manuais em pé,

as alturas recomendadas variam de acordo com a altura do cotovelo do operador e a natureza

do trabalho, como mostra o Quadro 1 (DUL; WEERDMEESTER, 1995).

QUADRO 1 - Recomendação de alturas para bancadas de trabalho em pé, considerando a altura do cotovelo dos operadores e o tipo de trabalho. Fonte: DUL; WEERDMEESTER. (1995).

    Para as atividades como mexer, picar e fritar, as mãos e os cotovelos devem permanecer abaixo do nível dos ombros. Caso a permanência dos braços acima dos ombros seja inevitável, sua duração deve ser limitada, havendo descansos regulares durante sua realização. (DUL; WEERDMEESTER, 1995, p.38). A Figura 3 ilustra a posição correta das mãos.

    Vários tipos de tarefas exigem movimentos do corpo todo, pois atualmente, apesar de toda automatização do trabalho, levantamentos manuais ainda são freqüentes e necessários. Entretanto, respeitar os limites para o levantamento de peso e esclarecer sobre técnicas corretas na execução desta tarefa podem evitar e/ou minimizar futuros problemas de saúde (MONTEIRO et al, 1997).

    Segundo Proença (1993), quanto aos aspectos posturais, a maioria das atividades nas UAN’s é realizada em pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observar a falta de adequação dos meios de trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas forçadas, principalmente nas atividades de higienização de equipamentos, utensílios e instalações.

    O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além disso, há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o progressivo acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo uma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo (OROFINO, 2004).

    Para MATOS (2000) a Análise Ergonômica do Trabalho (AET) tem por objetivo a

análise das exigências e condições reais da tarefa e análise das funções efetivamente utilizadas

pelos trabalhadores para realizar sua tarefa.

    As considerações sobre o sistema homem-máquina, a ser estudado no ambiente de trabalho, não consideram o homem de um lado e o dispositivo de trabalho de outro, mas sim sua inter-relação e onde não se esquece de que o homem e sua máquina estão ligados, de um modo determinante, a conjuntos mais vastos em diversos níveis (CASTRO, 2002).

    Em uma situação ideal, a ergonomia deveria ser aplicada desde as etapas iniciais do projeto de uma máquina, ambiente ou local de trabalho. Estas devem sempre incluir o ser humano como um de seus componentes. Dessa maneira, as características do homem devem ser consideradas conjuntamente com as características ou restrições das partes mecânicas ou ambientais, para ajustes mútuos (SANTOS, 2002).

    Referência :

Lourenço, M.S. e Menezes,L. F. . Ergonomia e Alimentação coletiva: Análise das condições de trabalho em uma unidade de alimentação e Nutrição, Niterói , RJ , 2008.

Equipamentos, utensílios e mobílias utilizados em cada área de UAN

Principais equipamentos que devem estar presentes em todas áreas:

•   Bancada com tampo em aço inox – Para atividades de manipulação de cada área
• —  Pia para higienização das mãos – Acionamento por pedal e dotada de suportes para sabonete líquido antisséptico e papel toalha
• —  Porta detritos – Acionamento por pedal
• —  Carro para transporte de utensílios (cubas, bandejas) entre as áreas ( específicos para alimentos e utensílios)

Área de recebimento:

• — Carro plataforma revestido em aço inox - Com conjunto de rodízios giratórios  em poliuretano. Para o transporte de matéria prima
• —  Cuba com esguicho ou mangueira com jato de água com pressão – Pré-higienização de caixas de transporte e do próprio carro plataforma
• —  Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado

Área de inspeção: 

• — Balança plataforma com revestimento em inox - Pesagem da matéria-prima (confrontar com nota e pedido). Capacidade de 200Kg, 300Kg, 500 Kg
• —  Mesa e cadeira de escritório Conferência de pedido/ nota fiscal / entrega
• —  Balança de mesa eletrônica  (energia/bateria) que tenha no mínimo 15Kg de capacidade
• —  Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m
• —  Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
• —  Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
• —  Arquivo com 4 gavetas
• —  Bancada para inspeção: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
• —  Bebedouro: 1 para o setor

Área de Armazenamento:

•  —  Estrado de polietileno. Suspensos à no mínimo 25cm
• —  Prateleira em aço inox lisa. Suspensos à no mínimo 25cm e com profundidade máxima de 45cm
• —  Escada dobrável em inox
• —  Mesa para balança: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m)
• —  Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m

Na aérea de armazenamento da temperatura controlada deve haver:      

• —  Geladeiras. A melhor opção seria a de quatro portas
• —  Freezers horizontal em aço inox
• —  Câmara fria com estrado em polietileno, prateleira em inox gradeada, monoblocos e gancho para suporte  de blusa térmica

Área de pré-preparo de carnes:

·         Moedor de carne

·         Carro isotérmico basculante com tampa

·         Cortador de frios

·         Processador/Fatiador de carnes

·         Bancada polietileno para fatiamento das carnes

·         Bancada em aço inox para apoio dos equipamentos

·         Amaciador de carne

·         Serra de fita

·         Prateleira ou gabinete- Guarda de utensílios (facas, amolador) e luva de malha de aço

·         Balança eletrônica de mesa

Área de pré-preparo de hortaliças e frutas:

·         Carro para transporte de detritos com pedal

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa e caixa de decantação para apoio dos equipamentos

·         Mesa para cortes de alimentos

·         Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.

·         Descascadores

·         Cortadores de legumes

·         Processador de Alimentos

·         Picador manual de legumes (“cabrita”)

·         Tanque em inox com duas cubas

·         Contentores padronizados - “Gastronorm”

·         Tanque com fundo falso em inox com chuveiros e duas duchas laterais

Área de pré-preparo de cereais e leguminosas:

·         Mesa de inox com orifício para coleta de detritos

·         Carro basculante para lavagem de cereais e leguminosas revestidos em inox

·         Cadeiras anatômicas ou banco ergonômico para seleção de grãos

Área de pré-preparo de massas:

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa para preparo de massas

·         Cilindro elétrico

·         Batedeiras

·         Forno elétrico ou a gás

·         Carro para transporte de massas

Área de pré-preparo de sobremesas e sucos:

·         Batedeiras

·         Mesa de inox com orifício

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa para cortes de alimentos

·         Liquidificador

·         Refrigerador

·         Freezer

·         Forno

Área de preparo de pequenos lanches:

·         Mesa de inox com cuba

·         Mesa lisa

·         Armários

Área de cocção:

·         Fogões a gás e elétricos

·         Fornos convencionais a gás e elétricos

·         Fornos combinados a gás e elétricos

·         Caldeirões a gás e a vapor

·         Banhos-maria a gás e elétricos

·         Fritadeiras a gás e elétricas

·         Frigideiras basculantes a gás e elétricas

·         Chapas quentes a gás e elétricas

·         Coifa em aço inox

·         Pass throught

Área de distribuição:

·         Balcões de distribuição modulares - aquecidos, refrigerados e neutros

·         Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros

·         Containers isotérmicos para alimentação transportada

Área de higienização:

·         Lavadoras de louças com alimentação manual e com transportador mecânico

·         Lavadora de recipientes, panelas e utensílios

·         Triturador de resíduos

·         Esteira

·         Pia com 2 cubas

·         Carro de transporte

·         Bancada em inox para apoio

Depósito do material de limpezas:

• —  Armário para guarda do material de limpeza
• —  Tanque para higienização do material de limpeza
• —  Ganchos para rodos
• —  Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos

—   

Área para paramentação (Sanitários e Vestiários):

·         Armário com divisória individual, separado por sexo

·           Gabinete

Refeitório:

•   Mesas e cadeiras
•  Bebedouro

Sala do nutricionista:

·         Mesas

·         Cadeiras

·         Arquivos

·         Computador

·         Telefone interno e externo

 Área de depósito de lixo:

·         Containeres – um para o material cortante, um para material descartável, e outro para restos de comida

REFERÊNCIAS:

MACEDO, N.C; NASCIMENTO, V.C.; Instalações de Serviços de Alimentação - ISA. Santo André, 2009.